DGS divulga manual de planeamento de refeições em restauração

A Direção-Geral da Saúde (DGS), através do Programa Nacional para a Promoção da Alimentação Saudável (PNPAS), divulga o manual “Planeamento de refeições vegetarianas para crianças em restauração coletiva: Princípios Base”.

“Numa altura em que o planeta Terra aquece a uma velocidade sem precedentes e quando sabemos que a alimentação pode fazer a diferença”, a DGS convidou diversos especialistas a apresentarem alternativas viáveis (preço/qualidade) ao atual modelo de oferta alimentar.  A possibilidade da oferta de um prato vegetariano em restauração coletiva (ocasionalmente ou frequentemente) é equacionada neste documento, sendo apresentadas as vantagens/riscos nutricionais e económicos destas opções.

Este documento técnico sugere ainda a utilização de produtos vegetais de produção local, da época, e o recurso à culinária tradicional, com pequenas adaptações, para a elaboração destes pratos e ementas. Desta forma, pretende-se que possa ser utilizado por famílias, escolas e instituições da economia social interessadas no fornecimento coletivo de refeições, em particular ao grupo das crianças.

De acordo com o documento:

• Uma dieta vegetariana, quando planeada adequadamente, pode suprir as necessidades nutricionais de uma criança, permitindo o seu crescimento e desenvolvimento normais;
• As necessidades proteicas estão aumentadas em 20% para crianças com dieta vegetariana estrita em idade infantil e, relativamente ao ferro e ao zinco, as necessidades estão aumentadas em 80% e em 50%, respetivamente, numa alimentação vegetariana em todas as faixas etárias;
• O equilíbrio nutricional é atingido e as necessidades diárias supridas quando se considera um dia alimentar completo, apesar de existir uma variação da composição nutricional entre as diversas refeições;
• Para a elaboração do plano de ementas deverá ter-se em consideração o orçamento disponível face ao mercado fornecedor, o número de refeições a serem servidas, os horários do serviço de fornecimento e o nível de preparação e técnicas culinárias a empregar, pois todos estes aspetos são determinantes para a exequibilidade do plano;
• É possível elaborar uma ementa vegetariana exequível em contexto institucional, evitando-se o recurso a ingredientes diferentes (com pequenas exceções) daqueles que representam as necessidades diárias de uma unidade de restauração;
• A produção de refeições vegetarianas que recorram a produtos hortícolas locais e regionais não será sinónimo de custos acrescidos nem da necessidade de aquisição de novo equipamento técnico ou a utilização de técnicas culinárias diferentes;
• É possível adaptar pratos da tradição culinária portuguesa e transformá-los em opções vegetarianas de custo controlado e composição nutricional adequada;
• O custo de uma ementa vegetariana direcionada para crianças pode não se revelar superior ao custo de uma ementa não vegetariana;
• Os cuidadores de crianças que praticam uma alimentação vegetariana devem prestar atenção particularmente à ingestão de cálcio, zinco, ferro, iodo e ácidos gordos essenciais, bem como à vitamina B12 e a práticas alimentares que aumentam a absorção de zinco e ferro.